Con la nueva moda del aceite de coco, he de reconocer que comencé a experimentar con este ingrediente. Pero desde que el mundo es mundo el aceite de oliva es piedra angular de mi cocina, como lo es de la cocina mediterránea que tanto me gusta. Lo mismo que con las uvas con las que se hace el vino, la personalidad del aceite de oliva depende de las __aceituna__s cuya calidad está determinada por los suelos donde están sembrados los olivares, el clima y la forma en que son cosechados y posteriormente procesados estos frutos. Lo que sigue es todo lo que aprendí en una clase sobre aceites de oliva en la que participé hace poco por invitación de Willimas Sonoma.
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1. España, Italia y Grecia son líderes mundialmente reconocidos como productores de aceite de oliva.
2. Aquí en Estados Unidos la producción de aceite de oliva crece año a año en California y al igual que los vinos, no tiene nada que envidiarle a ningún aceite de oliva importado.
3. En California hay más de 100 olivares en plena producción que producen aceites extra vírgenes certificados por el Consejo del Aceite de Oliva de California.
4. Cocinar con aceite de oliva significa darle a tus comidas un sabor y carácter distintivo.
5. El aceite de oliva es perfecto para marinar y también para rociar carnes, pescados y vegetales justo antes de servirlos.
6. Existen dos tipos de aceite de oliva no refinado que son aptos para el consumo humano: el extra virgen y el virgen, siendo el primero el grado más alto que un aceite de oliva puede recibir.
7. Cuando un aceite ostenta la etiqueta "extra virgen" quiere decir que está libre de defectos en lo que a sabor y olor se refiere.
8. Los mejores aceites de oliva se producen con aceitunas que son cosechadas directamente de los olivos, ya sea manual o mecánicamente. Otros aceites de inferior calidad se producen con las aceitunas que caen de los árboles.
9. Una vez que las aceitunas son cosechadas, se procesan en un molino (de piedra o en modernas máquinas) en el que se prensan para separar el aceite de la pulpa y el agua contenida en la fruta.
10. Los siguientes pasos del proceso dependen del productor: algunos filtran el aceite para remover los sedimentos y partículas de aceituna, otros lo trasiegan, otros lo refinan calentándolo o por otros procesos químicos.
12. Ningún aceite refinado es extra virgen. En la etiqueta de los aceites refinados pueden leerselas palabras "pure" (pure) o "pomace" (orujo).
10. Las aceitunas que son cosechadas más temprano producen un aceite de sabor más acre, mientras que maduran por más tiempo en las ramas dan lugar a un aceite de sabor más suave.
11. El aceite de oliva virgen es un poco más ácido que el extra virgen y se recomienda para cocina, pero no para comer en "frío".
12. En algunas etiquetas de aceite de oliva especifican que se trata de un aceite "light" o "extra light". Esto no quiere decir que sean aceites para dieta o bajos en calorías, sino que se trata de aceites refinados, con menos sabor.
13. Cuando en las etiquetas se especifica "first pressing" y "cold pressing" se hace referencia al método de extracción del aceite de las aceitunas: si el aceite proviene de la primera prensada (el de mejor calidad) y si el prensado se hace en frío o con calor. El prensado en frío produce aceites de mejor calidad.
14. Si como yo compras el aceite de oliva en botellas grandes, pon en una botella pequeña el que vas a usar a diario y el resto mantenlo en una botella oscura, que cierre bien y en un lugar fresco, ya que la exposición al aire y a la luz hace que el aceite se oxide y se torne rancio.
15. La temperatura ideal para conservar el aceite de oliva es 57˚F.
Imagen vía Enriqueta Lemoine
