La primera vez que oí hablar del aguachile fue curioseando en el blog de Ana Cristina Enríquez, donde me topé con una receta del chef Santiago Gómez, embajador gastronómico de México en Miami. Cuando el equipo de Top Chef de México, el reality de NBC Universo, me envió la receta corrí a publicarla.
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El aguachile de hoy es una delicadeza creada por la chef Adriana Cavita, una de las participantes de Top Chef México y si te animas a prepararla para una ocasión especial, sólo tienes que multiplicar por el número de comensales.
A mí me encantó la presentación y creo que pronto incursionaré en esto de hacer aguachile, un platillo que me recuerda al ceviche porque no se cocina.
Aguachile
Ingredientes para 1 porción
Para la trucha y callos
50 gramos de trucha salmonada
2 callos de hacha (escalopas)
100 gramos de azúcar morena
100 gramos de sal de colima
Para el aguachile
el jugo de 3 limones
1 ramita de pipicha
¼ de chile serrano
1 ramita de menta
50 ml de agua
1 gramo de goma xanthan (la puedes comprar en Amazon y cada vez más en tiendas de alimentos)
Para el puré de aguacate
2 aguacates
el jugo de ½ limón
1 gramo de ácido cítrico
sal
Para servir
Huevas de pez volador
Hojas de menta fresca
Hojas de betabel (remolacha)
Preparación
1. En un tazón, coloca la trucha y los callos en la mezcla de sal y azúcar.
2. Refrigera y deja que el pescado y los callos se curen.
3. Rebana y reserva.
4. Muele todos los ingredientes del aguachile y cuela.
5. Muele todos los ingredientes del puré aguacate hasta que quede una crema tersa.
6. En un plato hondo coloca la trucha y los callos laminados, las huevas, hojas de menta y termina con 6 cucharaditas de puré de aguacate sobre la trucha y el callo.
Imagen vía NBC Universo
