Lo primero que debo decir es que estas hallacas NO son mis hallacas. Lo digo porque en Venezuela hay tantas recetas de hallacas como familias. Y el gusto y sazón de estos pasteles envueltos en hojas de plátano, protagonistas indiscutibles de la mesa navideña, es un secreto que pasa de generación en generación y no suele estar escrito en ningún lado. Estas son las hallacas de Chuky Reyna, una muy querida amiga venezolana, radicada en Miami donde tiene su agencia de relaciones públicas Reyna Plus.
De lejos, estas son las mejores hallacas que me he comido en mi vida. Chuky dice que son la réplica de las que hacía su mamá en Caracas. Heredera indiscutible del gusto de la señora Reyna, y generosa como su mamá, Chuky nos regala esta receta que por primera vez queda escrita, para todas las mamás latinas que quieran aventurarse en el arte de confeccionar hallacas.
Lee más en ¿Qué más? Receta fácil de arepas (VIDEO)
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Hallacas de pernil de cerdo y gallina__
Rinde para 20 hallacas
Ingredientes
¾ de taza de manteca de cerdo
6 libras (aproximadamente 3 kilos) de pernil de cerdo, limpio y cortado en cubitos de media pulgada (poco más de un centímetro)
3 ½ tazas de cebollas, troceadas
6 dientes ajo, troceados
1 taza de cebollín (cebolla verde), troceado
2 tazas de ajo porro troceado
2 ½ tazas de pimentón (pimiento) rojo, sin venas ni semillas, troceado
6 ajíes dulces, sin venas ni semillas, troceado
2 ½ tazas de tomates sin semillas, troceados
8 onzas de salsa inglesa
1/3 de taza de vinagre de vino tinto
½ taza de encurtidos en mostaza
1 taza de vino de cocinar (tipo moscatel)
1 taza de papelón (panela o piloncillo) rallado o cortado en trozos
Sal marina
Pimienta negra recién molida
Comino
1 gallina, cortada en presas
1 taza de caldo de gallina
2 cucharadas de pasta de tomate
Preparación del guiso
1. En un procesador de alimentos o en una licuadora, licúa la cebolla, ajo, cebollín, ajo porro, pimentón, ají dulce y tomate.
2. En una olla grande, a fuego mediano, coloca la manteca de cerdo y los aliños licuados con el pernil, salsa inglesa, encurtidos, vino, papelón, sal, pimienta y comino, y cocina por unas 4 horas, revolviendo frecuentemente, hasta que la carne esté completamente cocida. Para saber si la carne esta lista, se saca un pedacito y se desmecha. Si la carne está blanca, es que ya está cocida.
3. Mientras tanto, en una olla de presión con 2 ½ litros de agua, cocina las presas de gallina por 45 minutos, hasta que la carne ablande.
4. Retira la gallina de la olla y deja enfriar. Una vez fría, desmecha la carne y reserva 40 hebras de 1 pulgada (2,5 cms) de largo que se usarán como adorno de la hallaca.
5. Agrega una taza del caldo de gallina a la olla con el guiso, junto con la carne de la gallina desmechada.
6. Apaga el guiso y deja reposar toda la noche destapado y a temperatura ambiente.
7. A la mañana siguiente, agrega la pasta de tomate y prueba el guiso y rectifica la sazón.
Ingredientes para la masa
½ paquete de harina de maíz pre cocida de la que se usa para hacer arepas
1 de taza de manteca de cerdo (puedes sustituir por aceite de maíz, pero en mi opinión el gusto que le da la manteca es insustituible)
3 cucharas de semilla de onoto (achiote o anato)
1 taza de jugo de pimentón rojo colado
1 ½ tazas de agua
1 taza de melado de papelón (panela o piloncillo)
Sal marina fina
Preparación de la masa
1. En una olla o caldero, cocina la manteca de cerdo con el onoto, a fuego mediano, hasta que rompa a hervir. Retira del calor y deja enfriar. Cuando todavía esté tibia, cuela y descarta las semillas de onoto.
2. En el tazón de una batidora de pie con la hoja de amasar, coloca el jugo de pimentón con la harina de maíz y comienza a amasar.
3. Agrega poco a poco la manteca coloreada con onoto y continua amasando.
5. Agrega el melado de papelón, la sal y el agua y continúa amasando hasta lograr la consistencia y sabor característico de la masa de hallacas caraqueñas.
6. Una vez que todos los ingredientes de la masa se han incorporado y la masa tiene una consistencia suave y flexible, colócala en un recipiente donde puedas amasar manualmente con comodidad. Este paso no es estrictamente necesario, salvo para que puedas cerciorarte manualmente de que la masa no tiene grumos y tiene la suavidad y elasticidad deseada.
7. La masa está lista, cuando a pesar de su suavidad está firme, no se pega de las manos y al hacer una bolita, tiene una apariencia lisa y brillante. Una vez que la masa tenga esa consistencia, haz 20 bolitas de unas dos pulgadas (5 cms) de diámetro (del tamaño de un limón grande).
Ingredientes y preparación de las hojas
7 ½ libras (unos 3 ½ kilos) de hojas de plátano asadas (que se consiguen en las tiendas de productos latinos). Es preferible que sobren las hojas y no que falten.
1. Descongela las hojas en su paquete, al momento de comenzar a hacer el guiso.
2. Una vez que las hojas estén descongeladas, límpialas con un paño de cocina húmedo y divídelas de acuerdo con su tamaño, en 20 hojas grandes de extender, de unas 12×14 pulgadas (30×34 cms) aproximadamente; 20 hojas medianas de envolver, de unas 10×12 pulgadas (25x30cms); y 20 hojas pequeñas o fajas, de unas 4×10 pulgadas (10×25 cms) con las que se "faja" la hallaca.
3. Una vez clasificadas, cubre las hojas con toallas de cocina húmedas, para que no se sequen.
Ingredientes para los adornos
40 hebras de 1 pulgada (2,5 cms) de largo de carne de gallina
40 aceitunas manzanilla pequeñas, rellenas de pimentón
40 uvas pasas negras
80 uvas pasas rubias
40 almendras blanqueadas y peladas
Preparación de las hallacas
1. Cubre la superficie en la que vas trabajar con un mantel de plástico, preferiblemente desechable.
2. Para el extendido de las hallacas ten a mano un rodillo de cocina y un plástico grueso, de unas 12×12 pulgadas (30×30 cms), así como pabilo (hilo de cocinar) para amarrar las hallacas, y una tijera para cortar el pabilo.
3. Dispón en la mesa las hojas clasificadas por tamaño, las bolitas de masa, el guiso y los adornos.
4. Coloca una bolita de masa sobre la hoja de plátano base o de extender, y coloca el plástico sobre la bolita. Extiende la masa con la ayuda del rodillo hasta que quede un círculo de unas 10 pulgadas de diámetro (25 cms) y de 1/8 de pulgada (3-4 mm) de espesor.
5. Retira el plástico y coloca una cucharada colmada de guiso en el centro.
6. Adorna con 2 hebras de carne de gallina, 2 aceitunas, 2 pasas negras, 4 pasas rubias y 2 almendras.
7. Cuidadosamente, dobla la hallaca, uniendo la hoja de extender en dos de sus lados. Haz un nuevo doblez en esos dos extremos, y dobla los otros dos extremos de las hojas hacia abajo, para que el pastel quede cerrado.
8. Coloca la hallaca con los dobleces hacia abajo, sobre la hoja de envolver que ha de estas dispuesta en forma diagonal, y envuelve como si tratara de un paquete, juntando primero una punta con la contraria, y luego en forma simultánea las dos restantes.
9. Con la hoja de fajar, faja la hallaca y amárrala con pabilo tal como se muestra en el video.
Una vez que están todas las hallacas listas, se deben cocinar tal como te indico a continuación.
Cocción de las hallacas
1. En una olla grande, de unos 12 litros de capacidad, pon a hervir a fuego alto, unos 6 litros de agua.
2. Una vez que el agua esté hirviendo, baja el fuego a mediano, y pon las hallacas a cocinar por 50-60 minutos.
3. Saca las hallacas de la olla y ponlas a escurrir en una bandeja.
4. Generalmente las hallacas se dejan una noche en la bandeja para asegurarse de que estén totalmente frías antes de guardarlas en el refrigerador.
5. Antes de servir, calienta las hallacas en agua hirviendo por 15 minutos. Retíralas del agua, escúrrelas, corta el pabilo, descarta la faja la hoja de envolver y sirve la hallaca en un plato sobre su hoja debase, que puedes cortar a los lados para que no sobresalga mucho.
Estas hallacas se conservan refrigeradas en la nevera hasta por un mes.
Más de mis recetas en mi blog de cocina.
Imagen vía Enriqueta Lemoine
